MERELY - az "istenek nektárjától" a mézmérgezésig?
– mítosz és valóság (1)

Dr. Mirela Stranț, Kolozsvár,

apifitoterápiás kompetenciával rendelkező orvos,

Ayurveda előadó AMN-Románia

A méhméz volt az első édes anyag, amelyet az ember használt.

Az ember már az ókor óta felfedezte a mézet és a méhészeti termékeket nemcsak élelmiszerként, hanem gyógyszerként is. A méz kivételes tulajdonságai ellenére elterjedt az a (gyakran erősen eltúlzott) hiedelem, hogy bizonyos körülmények között a méz mérgező lehet! Még a tudósok is tanulmányozták ezt, és különböző laboratóriumi kísérleteket végeztek ennek tisztázására.

Röviden, vannak olyan mézfajták, amelyek mérgező hatásúak, és amelyek folyamatos vagy nagyobb mennyiségben történő fogyasztása kellemetlen hatásokat okozhat a szervezetben, vagy néha mérgezéshez vezethet.

Fennáll a peszticidekkel vagy nehézfémekkel való szennyeződés veszélye is. Másrészt a mézre alkalmazott hőkezelésekkel kapcsolatban is vannak aggályok.

A 37 Celsius-fok feletti hőmérsékletnek való kitettség ugyanis a méz összetételének megváltozását idézi elő, elveszítve a méz összetételét.bizonyos terápiás tulajdonságok képződnek, ugyanakkor néhány új anyag is keletkezik, mint például a hidroxi-metil-furfurol (HMF), de a HMF sokkal nagyobb mennyiségben képződik a pékárukban, a szárított gyümölcsökben és sok más feldolgozott élelmiszerben.

Ezért a tea (még ha az még mindig tea is) édesítése egy teáskanál mézzel közel sem okoz akkora kárt, mint ugyanannyi cukor, vagy ami még rosszabb, mesterséges édesítőszerek használata, és biztosan nem fog megbetegíteni minket ki tudja, milyen rejtélyes betegséggel....

E fontos kérdés megvilágítása érdekében számos szempontot elemezünk és hasonlítunk össze, mind a mézfogyasztás, mind az étrendben általánosan használt egyéb élelmiszerek vonatkozásában.

Ca méz rendkívüli tulajdonságai - gyógymód és értékes élelmiszer egyszerre - már az ókor óta ismertek. Eredetileg a méz ritka volt, és csak a vallási szertartásokra volt fenntartva, hogy...az istenek imádatára vagy a szent állatok etetésére. A babilóniaiak, valamint India és Kína különböző ősi civilizációi a mézet gyógyszerként, valamint rituálékban és szertartásokon használták.

Az Ószövetségben több mint 60 alkalommal találjuk a "méz" szót. A trákok a mézet élő tápláléknak nevezték.

A görög ókor írásaia mézről és gyógyászati felhasználásáról szóló említések, mitológiát teremtve körülötte és hangsúlyozva a méz fontosságát.számos jótékony tulajdonsága.

A muszlimok a mézet jó gyógymódként használták minden betegségre. Arisztotelész hat kötetet írt a méhekről és termékeikről. Hippokratész, az ókor legnagyobb orvosa, majd később Plinius, Galénosz és Dioszkoridész is beszél a mézről.

A mézet nagyon gyakran használják az ételekben, a konyhában vagy gyógyszerként, és a népi gyógyászatban is nagyra értékelik.

A mesterséges táplálásban, az elő- és utótáplálásban is fontos felhasználási területe van. és post-műtét, gyermekgyógyászat és nőgyógyászat.

Táplálkozási tulajdonságai miatt a mézet minden korosztály étrendjében nagy értékű élelmiszernek tartják, és széles körben használják a dietetikában és a terápiában. A méz táplálkozási értéke elsősorban a cukrokban való gazdagságában rejlik (70-80%), ebből a szempontból par excellence energiaélelmiszer.

A mézben lévő cukrok többsége egyszerű cukor (glükóz és fruktóz), amelyek nem igényelnek különösebb feldolgozást az emésztés során, közvetlenül asszimilálódnak és teljesen elégethetők (ellentétben a cukorral), ez az energia teljes mértékben a szervezet rendelkezésére áll, így a méz könnyen asszimilálható és emészthető táplálék.

Nem használja fel a B-vitamin-, kalcium- és magnéziumraktárakat a felszívódásához, mint a cukor, különösen a finomított cukor, és nem okoz függőséget (mint a cukor).

Másrészt erősen támogatja az immunrendszert, míg minden egyes cukorfogyasztáskor az immunvédelemért felelős fehérvérsejtek 70%-je megy áta "letargia" állapota. Gyulladáscsökkentő hatása is van (míg a cukor erősen gyulladáskeltő), és egyes tanulmányok a méz daganatellenes hatását is kimutatták.

Támogatja az emésztőrendszer optimális működését és a "jó" baktériumok kialakulását a belekben (a legmodernebb kutatások szerint az egészséges bélflóra óriási hatással van mind a fizikai, mind a mentális és érzelmi egészségre), kivételes gyógyító és regeneráló hatással rendelkezik, és számos egyéb terápiás hatása mellett jól ismert ayurvédikus rasayana (fiatalító) és vajikarana (afrodiziákum) gyógymód.

A méhméz és a kereskedelmi forgalomban kapható cukor közötti lényeges különbség abban rejlik, hogy magas a nem cukortartalma (mikroelemek, enzimek, szerves savak és vitaminok), amelyek a szervezet fontos funkcióinak szabályozásával fejtik ki pozitív hatásukat.

A méz tartalmaz több száz szerves anyagot tartalmaz, nitrogénvegyületek, laktonok, fehérjék összetett keveréke, antibiotikus hatású anyagokban gazdag -inhibinek, enzimek, fenolos antioxidánsok, aromás vegyületek, amino- és szerves savak, glükonsav, fenolsavak, flavonoidok, ásványi anyagok, vitaminok és egyéb fitokemikáliák. (nátrium, kálium, foszfor, magnézium, réz, alumínium, mangán, vas, klór, kén, szilícium), valamint néhány nyomelem: berillium, gallium, vanádium, cirkónium, titán, nikkel, ón, ólom, ezüst). Mind a vitaminok, mind az ásványi anyagok a méhek által felhasznált nektártól függően változnak, és végső soron a növények termőföldjének erőforrásai szerint is. A reggelinél fogyasztva olyan energiaforrás, amely segít a szervezetnek, hogy jól induljon a napi munka.

Lehet a méz mérgező?

A méz kivételes tulajdonságai ellenére elterjedt az a (gyakran erősen eltúlzott) hiedelem, hogy bizonyos körülmények között a méz mérgező lehet! Még a tudósok is tanulmányozták ezt, és különböző laboratóriumi kísérleteket végeztek ennek tisztázására.

Természetesen vannak olyan mézfajták, amelyek mérgező potenciállal rendelkező növényekből származnak, mint például a dhatura vagy a rododendron (ezek a mézek egyébként nincsenek jelen Romániában), amelyekben olyan alkaloidok találhatók, amelyek nagyobb mennyiségben fogyasztva kellemetlen reakciókat okozhatnak, vagy van olyan helyzet, amikor a méz nehézfémekkel szennyezett lehet. Ezenkívül a külső jellemzők, mint például az évszakok és a környezeti tényezők, a mézfeldolgozás és a tárolás ideje és körülményei döntő hatással vannak a méz összetételére.

Először is, győződjünk meg róla, hogy az emberek leggyakoribb aggodalma - méz felmelegítése. Az ősi ayurvédikus szövegek angol fordításaiban szerepel, hogy a méz magas hőmérsékleten mérgezővé válhat, ezért a modern tudósok most azt keresik, hogyan lehetne hatékonyabbá tenni.nekiláttak, hogy teszteljék ezt a hipotézist, és ebben a cikkben az általuk végzett kutatásokat mutatjuk be. Ezen túlmenően a józan ész sok félreértéstől és kedvezőtlen döntéstől menthet meg minket.

Ha például a forró teába vagy különböző magas hőmérsékletű készítményekbe tett teáskanál mézre gondolunk, a józan ész azt mondaná, hogy ez sokkal jobb választás, mint a joggal "fehér halálnak" nevezett cukor vagy az olyan mesterséges édesítőszerek, mint az aszpartám - az egyik legkárosabb élelmiszer-adalékanyag, amely bőségesen megtalálható az élelmiszerekben - használata.sok élelmiszer, "könnyű" italok, gyógyszerek és szirupok gyermekek és felnőttek számára stb.

Visszatérve a mézre és arra, hogy mi történik, ha melegítik, különösen magas hőmérsékleten, az első dolog, amit figyelembe kell venni, hogy az enzimek inaktiválódnak, a fehérjék és a vitaminok denaturálódnak, a laktobacillusok elpusztulnak, ami jelentősen csökkenti a méz terápiás tulajdonságait (ezt fontos tudni, ha a mézet gyógyító hatása miatt használjuk), de nem okoz semmilyen szörnyű betegséget, és nem mérgezi meg magát, ha egy teáskanál mézet fogyaszt egy csésze forró teával, és biztosan nem hal bele senki.

Ami a méz táplálkozási előnyeit illeti - Igen, a méz melegítése károsíthatja őket, a méz emésztése lelassulhat a méz saját enzimeinek pusztulása miatt (de ez minden hővel elkészített élelmiszerrel megtörténik).

A méz melegítése a hőre lebomló vegyületek, például vitaminok, enzimek és esszenciális aminosavak (lizin, triptofán) elvesztéséhez vezethet, de nemkívánatos vegyületek képződéséhez és ízének csökkenéséhez is.

Különös figyelmet fordítottak olyan vegyületek képződésére, amelyek a mézben természetes módon nem fordulnak elő, és amelyek nagy mennyiségben negatív hatással lehetnek az egészségre, mint például: heterociklikus aminok, nitrózaminok és policiklikus aromás szénhidrogének.

Hydroxy-metil-furfurol (HMF)

Szénhidrátokból képződő ciklikus aldehid. Bár a HMF nagyon alacsony koncentrációban fordul elő, sőt a friss mézben nem is fordul elő, a hőkezelés és/vagy a hosszabb tárolási körülmények fokozhatják a HMF termelődését. A HMF azonban nem csak a mézben van jelen, hanem a mézben is. nincsenek olyan hőkezelt élelmiszerek, amelyekben ne lenne HMF.

Különböző koncentrációban szinte mindenütt jelen van a napi hőkezelt, szénhidráttartalmú élelmiszerekben, a reggeli gabonaféléktől kezdve a kenyéren, a tejtermékeken és az aszalt gyümölcsökön, gyümölcsleveken át a kávéig és a likőrökig.

A legnagyobb érdeklődésre számot tartó vegyületek egyike a hidroxi-metil-furfurol (HMF), egy szénhidrátokból képződő ciklikus aldehid. A szénhidrátban gazdag élelmiszerekben spontán módon, a Maillard-reakció eredményeként keletkezik (nemkaramellizáló enzim) vagy savas dehidratáció miatt-katalizált hexózok (például glükóz, fruktóz). Mivel a HMF a friss és nem hőkezelt élelmiszerekben nincs jelen, de hőkezelés vagy hosszú távú tárolás során megnövekszik a koncentrációja, a frissesség és a méz minőségének mutatójaként használják.

HMF képződése a mézben

Van néhány a mézben a HMF képződését a tárolás során befolyásoló tényezők: fémtartályok (rozsdamentes acél, alumínium hordók stb.) használata, a méz fizikai és kémiai jellemzői.a méz kémiai tulajdonságai (pH, összes savasság, lakton- és ásványianyag-tartalom) a virágforrással, a páratartalommal, a hő- és fotokémiai stresszel összefüggésben.

Savas körülmények között a HMF már alacsony hőmérsékleten is képződhet, de a hőmérséklet és a tárolás időtartamának növekedésével a HMF is képződik. Ezenkívül a HMF előfordulása a méz víztartalmával is összefügg. A méz alacsony víztartalma összefügg a HMF képződésének gátlásával.

Itt egyrészt fontos, hogy a mézet csak azután szüreteljük, miután azérlelve és megfelelő körülmények között, hermetikusan lezárt tárolóedényekben tárolva (nemfém, nemműanyag), a túlzott hőtől és a közvetlen napfénytől védve.

A magasabb HMF-koncentráció rossz tárolási körülményekre és/vagy a méz túlzott felmelegítésére utal. A HMF képződésének mértéke a fruktóz:glükóz aránytól és a képződött cukrok típusától is függ, mivel az s-arról számoltak be, hogy 4,6-os pH-n a fruktóz ötször reaktívabb, mint a glükóz, ami azt jelenti, hogy az olyan magas fruktóztartalmú mézek, mint az akác és a gesztenye, gyorsabban képeznek HMF-et, mint a magas glükóztartalmú mézek (amelyek gyorsan kristályosodnak), mint például a hárs-, a feketeszalma-, a repce-, a poliflóra- vagy a hajdina méz.

Bár a HMF nagyon alacsony koncentrációban fordul elő, sőt a friss mézben nem is fordul elő, a hőkezelés és/vagy a hosszabb tárolási körülmények fokozhatják a HMF termelődését.

Egyes tanulmányok például arról számoltak be, hogy a HMF átlagos koncentrációja a malajziai (trópusi ország) feketerigókban, amelyeket 2 hónapig 4 °C-on tartottak.5°C-on 35,98 mg/kg volt, de 25°C-on tárolva 25-30°C-on több mint egy éven keresztül 118,47-1139,95 mg/kg-os szintet érhetett el).

A Codex Alimentarius Bizottság ezért a mézben lévő HMF maximális határértékét 40 mg/kg-ban határozta meg (a trópusi régiókból származó mézek esetében 80 mg/kg-ban), hogy biztosítsa, hogy a termék a feldolgozás során nem ment át extrém hőhatáson, és fogyasztása biztonságos.

HMF más élelmiszerekben

De a HMF nem csak a mézben van jelen! Szinte mindenütt jelen van különböző koncentrációban a mindennapi hőkezelt, szénhidráttartalmú ételeinkben, a reggeli gabonaféléktől kezdve a kenyéren, a tejtermékeken és az aszalt gyümölcsökön, gyümölcsleveken át a kávéig és a likőrökig. A HMF jelen van továbbá a szárított gyümölcsökben (> 1000 mg/kg), a pékárukban, a paradicsomos termékekben, a karamelltartalmú termékekben, az instant kávéban (akár 6200 mg/kg), az almalében, a citruslevekben, az ecetben, a sörben, a pálinkában stb. és a HMF a cukorból és a szénhidrátokból még az otthoni főzés után is felszabadul, ami azt jelzi, hogy a HMF mindenütt jelen van az étrendünkben. Ezen élelmiszerek többsége fogyasztás előtt hőkezelésen megy keresztül, mint például főzés, sütés, extrudálás, pörkölés, pasztőrözés és egyéb feldolgozás.

Norvég és német kutatók szerint a gabonafélék és gabonakészítmények, beleértve a kenyeret is, a HMF-nek való emberi expozíció egyik legjelentősebb forrása, többek között a naponta elfogyasztott mennyiség miatt. A HMF képződése a gabonakészítményekben számos tényezőtől is nagymértékben függ, többek között a hőmérséklettől, a tészta erjedési folyamatától, a víz aktivitásától, valamint a gyümölcsök, bogyós gyümölcsök és egyéb ízesítők vagy adalékanyagok jelenlététől.

Mańkowska és munkatársai 41 élelmiszertermékben vizsgálták a HMF koncentrációját. Az áfonyás búzakenyérről jelentették, hogy a legmagasabb HMF-tartalmat tartalmazta (210 mg/kg), majd a búzából és mézből készült reggelizőpelyhek következtek (85,09 mg/kg).

A legalacsonyabb HMF-mennyiségről a gluténmentes süteményekben és a teljes kiőrlésű zabpehelyben számoltak be. Az édesített reggelizőpelyhek 25,55 mg/kg HMF-et tartalmaztak, ami magasabb volt, mint a pékáruk átlagos HMF-koncentrációja (18,40 mg/kg).

Más vizsgálatokban az s-megállapította, hogy a gabonafélék közül a legnagyobb HMF-termelő a búza (akár 132 mg/kg), a kukoricapehely (akár 114 mg/kg). A kenyér esetében a HMF-értékek széles skálán mozognak, 3,4 és 176,1 mg/kg között, az erjesztési körülményektől, a hozzáadott kovásztól, a kéreg és a morzsa vastagságától és a kenyértípustól (zabkenyér, fehér kenyér vagy búzakenyér) függően.

A gabonatermékeket különböző szárított gyümölcsök (mazsola, áfonya, datolya, eper, piros ribizli és alma) egészítik ki.

A legalacsonyabb (6,06 mg/kg) HMF-koncentrációt a mazsolát és aszalt szilvát tartalmazó ropogós termékek esetében jelentették. Másrészt a piros gyümölcsök, mint a piros alma, az eper és a ribizli, valamint a szárított datolya magas HMF-koncentrációt mutatnak.

A magas szénhidráttartalom és a magas szárítási hőmérséklet minden bizonnyal hozzájárul ehhez.

Murkovic és Pichler kutatók HMF-koncentrációt elemeztek szárított sárgabarackban, őszibarackban, körtében, fügében, datolyában, almában és ananászban. A HMF-koncentráció a datolyában (1000 mg/kg) és a szilvában (1100-2200 mg/kg). A többi szárított gyümölcs HMF-koncentrációjának átlagos tartománya 1-780 mg / kg. Másrészről, aEgy kereskedelmi forgalomban lévő dehidratált zöldségeken végzett vizsgálatban a HMF-et nem mutatták ki, kivéve a káposztát, a paradicsomot és az articsókát (58,60; 18,20 és 6,97 mg/kg).

Ami a tejtermékeket illeti, a HMF a hősterilizálás és a barnítási folyamatok, valamint az eltarthatósági idő során fellépő mellékreakciók során képződik. A hagyományos indiai tejtermékekben erős pozitív korreláció mutatkozott a HMF-koncentráció és a termékek íze, színe és textúrája között. Ami azt illeti, az anyatej-helyettesítő tápszerek akár 15-ször több HMF-et tartalmaznak, mint a folyékony tej.

A termékek olajkoncentrációja szintén befolyásolhatja a HMF képződését. Ennek a hipotézisnek a vizsgálatára az s-Tanulmányozott pörkölt és őrölt vagy karamellizált földimogyoró. A héjas földimogyorót nagy mennyiségű olajban és hosszú ideig pörkölték (30- és60 perc) fokozott HMF-képződést mutatott (66,5 és 144,0 mg/kg között). A helyzet még drámaibb a karamellizált földimogyoró esetében. 372 mg HMF/kg.

Ezen információk fényében arra a következtetésre juthatunk, hogy nincsenek olyan hőkezelt élelmiszerek, amelyek HMF-mentesek lennének.

VA URMA