MIEREA – de la ”nectarul zeilor” la toxicitatea mierii?
– mit și realitate (1)
dr. Mirela Stranț, Cluj Napoca,
medic competență apifitoterapie,
lector de Ayurveda AMN-
Mierea de albine a fost prima substanţă dulce folosită de om.
Din vremuri străvechi, omul a descoperit mierea și produsele stupului nu numai ca aliment, ci și ca remediu. Cu toate calitățile excepționale pe care le are mierea, există la nivel de masă, convingerea (de multe ori enorm de exagerată) conform căreia în anumite condiții mierea poate fi toxică! Până și oamenii de știință au studiat aceasta și au realizat variate experiențe de laborator pentru a clarifica acest aspect.
Pe scurt, există unele sorturi de miere provenite din plante cu potențial toxic, care dacă sunt consummate constant sau în cantități mai mari pot genera efecte neplăcute în trup sau pot duce uneori la intoxicații.
De asemenea există pericolul contaminării cu pesticide sau metale grele. Pe de altă parte, există o anumită preocupare legată de tratamentele termice aplicate mierii.
Întradevăr, expunerea la temperaturi de peste 37 grade Celsius vor induce modificări în compoziția mierii, pierzându-
Prin urmare, îndulcirea ceaiului (fie el chiar fiebinte) cu o linguriță de miere nu va cauza nici pe departe atâtea daune decât dacă am folosi aceeași cantitate de zahăr, sau și mai rău, îndulcitori artificiali și cu siguranță nu ne va face să ne îmbolnăvim de cine știe ce maladie misterioasă..
Pentru a aduce lumină asupra acestei chestiuni importante, mai multe aspecte vor fi analizate și comparate, atât corelate cu consumul de miere dar și cu alte alimente utilizate frecvent în dietă.
Calitățile extraordinare ale mierii –
În Vechiul Testament găsim scris cuvântul “miere” de peste 60 ori. Tracii numeau mierea hrana vie.
Scrierile din antichitatea greco-
Musulmanii foloseau mierea ca un leac bun pentru orice boală. Aristotel a scris șase volume despre albine și produsele lor. Hipocrate, cel mai de seamă medic al Antichității, iar mai târziu Pliniu, Galen și Dioscoride vorbesc de asemenea, despre miere.
Mierea este foarte des folosită în alimentaţie, în bucătărie sau ca remediu, fiind foarte apreciată de medicina populară.
De asemenea are importante aplicaţii în alimentaţia artificială, în alimentaţia pre-
Prin calităţile sale nutritive, mierea de albine este considerată un aliment de mare valoare în hrana oamenilor de toate vârstele, având utilizări largi în dietetică şi terapeutică. Valoarea alimentară a mierii constă în primul rând în bogăţia ei în zaharuri (70-
Majoritatea zaharurilor din miere sunt zaharuri simple, (glucoză şi fructoză), care nu mai necesită o prelucrare specială prin digestie, fiind direct asimilate şi arse complet (spre deosebire de zahăr), această energie fiind pusă în totalitate la dispoziţia organismului, astfel că mierea este un aliment uşor de asimilat şi digerabil.
Nu se folosește de rezervele de vitamina B, calciu și magneziu pentru absorbtia sa, așa cum se petrece în cazul zahărului, în special a celui rafinat și nu dă dependență (precum zahărul).
Pe de altă parte susține puternic sistemul imunitar, în vreme ce de fiecare dată când se consumă zahăr, 70% din celule albe responsabile cu apărarea imună intră într-
Susține funcționarea optimă a aparatului digestiv și formarea de bacterii ”bune” în intestine (studii de ultimă oră arată influența uriașă pe care o floră intestinală sănătoasă o are asupra sănătății atât trupești, cât și mentale și emoționale), are efecte cicatrizante și regenerante excepționale, fiind un cunoscut remediu ayurvedic de tip rasayana (reîntineritor) și vajikarana (afrodisiac) pe lângă multe alte efecte terapeutice pe care le are.
Deosebirea esenţială a mierii de albine de zahărul comercial constă în conţinutul său ridicat în unele substanţe nezaharoase (microelemente, enzime, acizi organici şi vitamine), care îşi exercită efectul pozitiv prin acţiunea de reglare a unor funcţii importante din organism.
Mierea conține conține sute de substanțe organice, un amestec complex de compuși azotați, lactone, proteine, este bogată în substanțe cu efect antibiotic –
Oare poate fi mierea toxică?
Cu toate calitățile excepționale pe care le are mierea, există la nivel de masă, convingerea (de multe ori enorm de exagerată) conform căreia în anumite condiții mierea poate fi toxică! Până și oamenii de știință au studiat aceasta și au realizat variate experiențe de laborator pentru a clarifica acest aspect.
Sigur că există câteva sorturi de miere ce provin de la plante cu potențial toxic, cum ar fi Dhatura sau rododendronul (aceste mieri oricum nu sunt prezente în Romania) în care se regăsesc alcaloizi ce pot da reacții neplăcute atunci când sunt consumați în cantități mai mari sau există situația în care mierea poate fi contaminată cu metale grele. În plus, caracteristicile externe, cum ar fi factorii de sezon și de mediu, procesarea mierii și timpul și condițiile de depozitare au efecte cruciale asupra compoziției sale.
În primul rând, să ne asigurăm de cea mai întâlnită preocupare a oamenilor –
De exemplu, dacă ne gândim la lingurița de miere pusă în ceaiul fierbinte sau în diferite preparate ce utilizează temperaturi crescute, bunul simț ar trebui să ne spună că e o variantă mult mai bună decât să folosim zahăr, supranumit pe bună dreptate ”moartea albă” sau îndulcitori artificiali de genul aspartamului – unul dintre cei mai nocivi aditivi alimentari, care se regăsește din abundență într-
Revenind la miere și ce se petrece atunci când e încălzită, mai ales la temperaturi crescute, primul aspect demn de luat în seamă e acela că enzimele vor fi inactivate, proteinele și vitaminele denaturate, lactobacilii distruși ceea ce va reduce semnificativ proprietățile terapeutice ale mierii (important de știut atunci când folosim mierea pentru efectele sale curative) dar nu determină nicio boală oribilă și nici nu o să vă otrăviți dacă consumați o linguriță de miere cu o cană de ceai fierbinte, și cu siguranță nu o să moară nimeni din cauza aceasta.
În ceea ce privește beneficiile nutriționale ale mierii –
Încălzirea mierii poate conduce la pierderea compușilor termolabili cum ar fi vitaminele, enzimele și aminoacizi esențiali (lizină, triptofan) dar și la formarea unor compuși indezirabili și diminuarea aromei.
O atenție specială a fost acordată formării unor compuși care nu se găsesc în mod natural în miere și care în cantități mari ar putea avea efecte negative asupra sănătății cum ar fi: aminele heterociclice, nitrozaminele și hidrocarburile aromatice policiclice.
Hidroxi- metil- furfuralul (HMF)
O aldehidă ciclică care se formează din glucide. Deși HMF apare la concentrații foarte scăzute și poate fi chiar absent atât în mierea proaspătă, tratamentul termic și/sau condițiile de depozitare prelungite pot crește producția de HMF. Dar, HMF nu este prezent doar în miere, dar nu există produse alimentare procesate termic care să nu aibă HMF.
Este aproape omniprezent în diferite concentrații, în produsele noastre alimentare zilnice prelucrate termic, care conțin glucide, de la cerealele de la micul dejun, pâine, produsele lactate și fructele uscate, sucurile de fructe până la cafea și lichioruri.
Unul dintre compușii care au suscitat cel mai mare interes este hidroxi-
Formarea HMF în miere
Sunt câțiva factori care influențează formarea HMF în miere pe perioada depozitării ei: folosirea recipienților metalici (inox, bidoane de aluminiu, etc), caracteristicile fizico-
În condiții acide, HMF poate fi format la temperaturi joase, însă oricum acesta apare odată cu creșterea temperaturii și durata depozitării. În plus, apariția HMF este legată și de conținutul în apă al mierii. Un procent scăzut de apă în miere este corelat cu inhibarea formării HMF.
Aici este importantă pe de o parte recoltarea mierii doar după ce aceasta s-
O concentrație mai mare de HMF indică condițiile precare de depozitare și/sau încălzirea excesivă a mierii. Viteza de formare a HMF depinde și de raportul fructoză:glucoză și de tipul de zaharuri format, deoarece s-
Cu toate acestea, deși HMF apare la concentrații foarte scăzute și poate fi chiar absent atât în mierea proaspătă, tratamentul termic și/sau condițiile de depozitare prelungite pot crește producția de HMF.
De exemplu, unele studii au raportat faptul că concentrația medie de HMF în mierile malaeziene (țară tropicală) păstrate timp de 2 luni la 4-
Prin urmare, comisia Codex Alimentarius a stabilit limita maximă pentru HMF din miere la 40 mg/kg (cu o limită mai mare de 80 mg/kg pentru mierile provenite din regiuni tropicale) pentru a se asigura că produsul nu a suferit o încălzire extremă în timpul procesării și este sigur pentru consum.
HMF în alte alimente
Dar, HMF nu este prezent doar în miere! Este aproape omniprezent în diferite concentrații, în produsele noastre alimentare zilnice prelucrate termic, care conțin glucide, de la cerealele de la micul dejun, pâine, produsele lactate și fructele uscate, sucurile de fructe până la cafea și lichioruri. HMF este prezent și în fructele uscate (> 1000 mg/kg), alimente coapte, produse din tomate, produse care conțin caramel, cafea instant (până la 6200 mg/kg), suc de mere, sucuri de citrice, oțet, bere, coniac, etc. iar HMF este eliberat din zahăr și carbohidrați și după gătitul acasă, ceea ce indică faptul că HMF este omniprezent în dieta noastră. Majoritatea acestor alimente sunt supuse unor tratamente termice înainte de consum, cum ar fi fierberea, coacerea, gătirea prin extrudare, prăjirea, pasteurizarea și alte prelucrări.
Potrivit cercetătorilor norvegieni și germani, cerealele și produsele din cereale, inclusiv pâinea, sunt unele dintre cele mai proeminente surse de expunere umană la HMF, aceasta și datorită cantității consumate zilnic. De asemenea, formarea HMF în produsele cerealiere depinde în mare măsură de mulți factori, inclusiv temperatura, procesul de fermentare al aluatului, activitatea apei și prezența fructelor, boabelor și a altor arome sau aditivi.
Mańkowska și colaboratorii au investigat concentrațiile de HMF în 41 de produse alimentare. Pâinea de grâu cu merișoare a fost raportată a conține cea mai mare cantitate de HMF (210 mg/kg), urmată de cerealele pentru micul dejun din grâu și miere (85,09 mg/kg).
Cea mai mică cantitate de HMF a fost raportată la prăjiturile fără gluten și la fulgii de ovăz din cereale integrale. Cerealele îndulcite pentru micul dejun conțineau HMF la 25,55 mg/kg, ceea ce era mai mare decât concentrația medie de HMF (18,40 mg/kg) în produsele de panificație.
În alte studii, s-
Produselor din cereale li se adaugă diferitele tipuri de fructe uscate (stafide, afine, curmale, căpșuni, coacăze roșii și măr.
Cea mai mică (6,06 mg/kg) concentrație de HMF a fost raportată la produsele crocante care conțin stafide și prune. Pe de altă parte, fructele roșii, cum ar fi merele roșii, căpșunii și coacăzele roșii precum și curmalele deshidratate au concentrații înalte de HMF.
Cu siguranță contribuie la aceasta conținutul ridicat de glucide dar și temperaturile înalte de uscare.
Cercetătorii Murkovic și Pichler au analizat concentrațiile de HMF din caise uscate, piersici, pere, smochine, curmale, mere și ananas. Concentrațiile de HMF au fost cele mai mari în curmale (1000 mg/kg) și prune (1100-
În ceea ce privește produsele lactate, HMF se formează prin reacții secundare în timpul proceselor de sterilizare la căldură și de rumenire precum și durata de păstrare. La produsele lactate tradiționale indiene, a existat o corelație pozitivă puternică între concentrația de HMF și aromele, culorile și texturile produselor acestora. În ce privește, laptele praf pentru sugari conține de până la 15 ori mai mult HMF decât laptele lichid.
Concentrația de ulei în produse poate afecta, de asemenea, formarea HMF. Pentru a investiga această ipoteză, s-
În lumina acestor informații, putem concluziona că nu există produse alimentare procesate termic care să nu aibă HMF.
VA URMA