MÉZ - az "istenek nektárjától" a mézmérgezésig? - mítosz és valóság (1)

Dr. Mirela Stranț, Kolozsvár, apifitoterápiában jártas orvos, ayurvéda olvasó AMN-Románia

A méhméz volt az első édes anyag, amelyet az ember használt.
Az ember már az ókor óta felfedezte a mézet és a méhészeti termékeket nemcsak élelmiszerként, hanem gyógyszerként is. A méz minden kivételes tulajdonsága ellenére tömegesen elterjedt az a (gyakran erősen eltúlzott) hiedelem, hogy a méz bizonyos körülmények között mérgező lehet! Még a tudósok is tanulmányozták ezt, és különböző laboratóriumi kísérleteket végeztek ennek tisztázására.

Röviden, vannak bizonyos potenciálisan mérgező növényi mézfajták, amelyek folyamatos vagy nagyobb mennyiségben történő fogyasztása kellemetlen hatással lehet a szervezetre, vagy néha mérgezéshez vezethet.
Fennáll a peszticidek vagy nehézfémek általi szennyeződés veszélye is. Másrészt a mézre alkalmazott hőkezelésekkel kapcsolatban is vannak aggályok.
A 37 Celsius-fok feletti hőmérsékletnek való kitétel a méz összetételében változásokat idéz elő, elveszítve néhány terápiás tulajdonságot, és néhány új anyagot is képezve, mint például a hidroxi-metil-furfurol (HMF), de a HMF sokkal nagyobb mennyiségben képződik a pékárukban, a szárított gyümölcsökben és sok más feldolgozott élelmiszerben.
Ezért a tea (még a nagyon forró tea) édesítése egy teáskanál mézzel nem okoz akkora kárt, mintha ugyanannyi cukrot, vagy ami még rosszabb, mesterséges édesítőszert használnánk, és biztosan nem betegít meg minket ki tudja, milyen rejtélyes betegséggel ...

E fontos kérdés megvilágítása érdekében számos szempontot elemezünk és hasonlítunk össze, amelyek a mézfogyasztással kapcsolatosak, de más, az étrendben gyakran használt élelmiszerekkel is.
A méz rendkívüli tulajdonságait - amely egyszerre gyógyszer és értékes élelmiszer - már az ókor óta ismerték. Eredetileg a méz ritka volt, és csak a vallási szertartások, az istenek imádata vagy a szent állatok etetése céljából használták. A babilóniaiak, valamint India és Kína különböző ősi civilizációi a mézet gyógyszerként, valamint rituálék és szertartások során is használták.
Az Ószövetségben több mint 60 alkalommal találjuk a "méz" szót. A trákok a mézet élő tápláléknak nevezték.
Az ókori görög-római írások tele vannak a méhmézre és annak gyógyászati felhasználására vonatkozó utalásokkal, valóságos mitológiát teremtve körülötte, és kiemelve számos jótékony tulajdonságát.
A muszlimok a mézet jó gyógyírként használták minden betegség ellen. Arisztotelész hat kötetet írt a méhekről és termékeikről. Hippokratész, az első ókori orvos, majd később Plinius, Galénosz és Dioszkoridész is beszél a mézről.
A mézet nagyon gyakran használják az ételekben, a főzésben vagy gyógyszerként, és a hagyományos gyógyászatban nagyra értékelik.
A mesterséges táplálásban, a műtét előtti és utáni táplálkozásban, a gyermekgyógyászatban és a nőgyógyászatban is fontos alkalmazási területe van.
Táplálkozási tulajdonságai miatt a méhméz minden korosztály étrendjében értékes tápláléknak számít, és széles körben felhasználható a dietetikában és a terápiában. A méz táplálkozási értéke elsősorban a cukrokban való gazdagságában rejlik (70-80%), ebből a szempontból par excellence energiaélelmiszer.
A mézben található cukrok többsége egyszerű cukor (glükóz és fruktóz), amelyek már nem igényelnek különösebb feldolgozást az emésztés során, közvetlenül asszimilálódnak és teljesen elégethetők (ellentétben a cukorral), ez az energia teljes mértékben a szervezet rendelkezésére áll, így a méz könnyen asszimilálható és emészthető táplálék.
Nem használja fel a B-vitamin-, kalcium- és magnéziumraktárakat a felszívódáshoz, mint a cukor, különösen a finomított cukor, és nem okoz függőséget (mint a cukor).
Másrészt erősen támogatja az immunrendszert, míg minden egyes cukorfogyasztáskor az immunvédelemért felelős 70% fehérvérsejtek "letargikus" állapotba kerülnek. Gyulladáscsökkentő hatása is van (míg a cukor erőteljes gyulladáscsökkentő), és egyes tanulmányok a méz daganatellenes hatását is kimutatták.

Támogatja az emésztőrendszer optimális működését és a "jó" baktériumok kialakulását a belekben (a legújabb tanulmányok szerint az egészséges bélflóra óriási hatással van a fizikai, mentális és érzelmi egészségre), rendkívüli gyógyító és regeneráló hatással rendelkezik, számos egyéb terápiás hatása mellett jól ismert ayurvédikus Rasayana (fiatalító) és Vajikarana (afrodiziákum) gyógymód.
A méz és a kereskedelmi forgalomban kapható cukor közötti lényeges különbség a méz magas nem cukortartalma bizonyos nem cukortartalmú anyagokban (mikroelemek, enzimek, szerves savak és vitaminok), amelyek a szervezet fontos funkcióinak beállításával fejtik ki pozitív hatásukat.
A méz több száz szerves anyagot tartalmaz, nitrogénvegyületek, laktonok, fehérjék összetett keverékét, gazdag antibiotikus hatású anyagokban - gátlókban, enzimekben, fenolos antioxidánsokban, aromás vegyületekben, amino- és szerves savakban, glükonsavban, fenolsavakban, flavonoidokban, ásványi anyagokban, vitaminokban és egyéb fitokémiai vegyületekben (nátrium, kálium, foszfor, magnézium, réz, alumínium, mangán, vas, klór, kén, szilícium), valamint bizonyos nyomelemekben: Ezüst, ólom, ón, ólom, ezüst). A vitaminok és ásványi anyagok a méhek által felhasznált nektár szerint változnak, és végül a növények termőhelyén található talajerőforrások szerint változnak. A reggelinél fogyasztva olyan energiaforrás, amely segít a szervezetnek, hogy jól induljon a napi tevékenység.

Mérgező lehet a méz?

A méz minden kivételes tulajdonsága ellenére létezik egy (gyakran erősen eltúlzott) tömeghiedelem, miszerint a méz bizonyos körülmények között mérgező lehet! Még a tudósok is tanulmányozták ezt, és különböző laboratóriumi kísérleteket végeztek ennek tisztázására.
Természetesen vannak olyan potenciálisan mérgező növényekből származó mézfajták, mint a dhatura vagy a rododendron (ezek a mézek egyébként nincsenek jelen Romániában), amelyek alkaloidákat tartalmaznak, amelyek nagyobb mennyiségben fogyasztva kellemetlen reakciókat válthatnak ki. Vagy van olyan helyzet, amikor a méz nehézfémekkel lehet szennyezett. Ezenkívül a külső jellemzők, mint például az évszakok és a környezeti tényezők, a méz feldolgozásának és tárolásának időtartama és körülményei döntő hatással vannak a méz összetételére.

Először is nézzük meg a leggyakoribb aggodalmat: a méz felmelegítése.
Az ősi ayurvédikus szövegek angol fordításai említik, hogy a méz magas hőmérsékleten mérgezővé válhat, ezért a modern tudósok nekiláttak, hogy teszteljék ezt a hipotézist, és ebben a cikkben az általuk végzett kutatásokat mutatjuk be. Ezen túlmenően a józan ész sok félreértéstől és kedvezőtlen döntéstől menthet meg minket.
Ha például arra gondolunk, hogy egy teáskanálnyi mézet teszünk a forró teába vagy különböző magas hőmérsékletű készítményekbe, a józan ész azt súgja, hogy ez sokkal jobb választás, mint a joggal "fehér halálnak" nevezett cukor vagy mesterséges édesítőszerek, mint például az aszpartám - az egyik legkárosabb élelmiszer-adalékanyag, amely bőségesen megtalálható számos élelmiszertermékben, könnyű italban, gyermekeknek és felnőtteknek szánt gyógyszerekben és szirupokban stb.
Visszatérve a mézre és arra, hogy mi történik, ha melegítik, különösen magas hőmérsékleten, az első dolog, amit meg kell jegyezni, hogy az enzimek inaktiválódnak, a fehérjék és a vitaminok denaturálódnak, a laktobacillusok elpusztulnak, ami nagymértékben csökkenti a méz terápiás tulajdonságait (ezt fontos tudni, amikor a mézet gyógyító hatása miatt használjuk), de nem okoz semmilyen szörnyű betegséget, és nem fogunk megmérgeződni, ha egy teáskanál mézet fogyasztunk egy csésze forró teával, és biztosan senki sem fog belehalni.
Ami a méz táplálkozási előnyeit illeti - igen, a méz melegítése károsíthatja őket, a méz emésztése lelassulhat a saját enzimek pusztulása miatt (de ez minden hővel elkészített élelmiszerrel megtörténik).
A méz melegítése a hőre lebomló vegyületek, például vitaminok, enzimek és esszenciális aminosavak (lizin, triptofán) elvesztéséhez vezethet, de nemkívánatos vegyületek képződéséhez és ízének csökkenéséhez is.
Különös figyelmet fordítottak olyan vegyületek képződésére, amelyek a mézben természetes módon nem fordulnak elő, és amelyek nagy mennyiségben negatív hatással lehetnek az egészségre, mint például: heterociklikus aminok, nitrozaminok és policiklikus aromás szénhidrogének.

Hidroxi-metil-furfurol (HMF)

Szénhidrátokból képződő ciklikus aldehid. Bár a HMF nagyon alacsony koncentrációban van jelen, sőt a friss mézben nem is fordul elő, a hőkezelés és/vagy a hosszabb tárolási körülmények fokozhatják a HMF termelődését. A HMF azonban nem csak a mézben van jelen, nincs olyan hőkezelt élelmiszer, amely ne tartalmazna HMF-et.
Különböző koncentrációban szinte mindenütt jelen van a mindennapi hőkezelt, szénhidráttartalmú ételeinkben, a reggeli gabonaféléktől, kenyerektől, tejtermékektől és aszalt gyümölcsöktől kezdve a gyümölcsleveken át a kávéig és likőrökig.
Az egyik legérdekesebb vegyület a hidroxi-metil-furfurol (HMF), egy szénhidrátokból képződő ciklikus aldehid. A szénhidrátban gazdag élelmiszerekben spontán módon fordul elő a Maillard-reakció (nem enzimatikus karamellizációs reakció) vagy a hexózok (pl. glükóz, fruktóz) savakkal katalizált dehidratációja következtében. Mivel a HMF friss, feldolgozatlan élelmiszerekben nem fordul elő, de hőkezelés vagy hosszú távú tárolás esetén koncentrációja megnő, a méz frissességének és minőségének indikátoraként használják.

A HMF képződése a mézben

A mézben a tárolás során több tényező is befolyásolja a HMF képződését: a fémtartályok (rozsdamentes acél, alumíniumdobozok stb.) használata, a méz fizikai-kémiai jellemzői (pH, összes savasság, lakton- és ásványianyag-tartalom), amelyek a méz virágforrásához kapcsolódnak, valamint a méz nedvessége, hő- és fotokémiai stressz.
Savas körülmények között a HMF alacsony hőmérsékleten is képződhet, de a hőmérséklet és a tárolási idő növekedésével ez is bekövetkezik. Ezenkívül a HMF megjelenése a méz víztartalmával is összefügg. A méz alacsony víztartalma összefügg a HMF képződésének gátlásával.
Itt egyrészt fontos, hogy a mézet csak az érés után szüreteljük, és jó állapotban, hermetikusan lezárt (nem fémből és nem műanyagból készült), a túlzott hőtől és a közvetlen napfénytől védett tárolóedényekben tároljuk. .
A HMF magasabb koncentrációja rossz tárolási körülményekre és/vagy a méz túlzott felmelegítésére utal. A HMF képződésének sebessége a fruktóz:glükóz aránytól és a képződő cukrok típusától is függ, mivel a jelentések szerint pH=4,6-nál a fruktóz ötször reaktívabb, mint a glükóz, ami azt jelenti, hogy a fruktózban gazdag mézek, mint az akác és a gesztenye, gyorsabban képeznek HMF-et, mint a glükózban gazdag mézek (amelyek gyorsan kristályosodnak), mint a hársméz, a fekete fű, a repce, a poliflóra vagy a hajdina.
Bár a HMF nagyon alacsony koncentrációban fordul elő, sőt a friss mézben nem is fordul elő, a hőkezelés és/vagy a hosszabb tárolási körülmények fokozhatják a HMF termelődését.
Egyes tanulmányok például arról számoltak be, hogy a 4-5 °C-on 2 hónapig tárolt malajziai (trópusi ország) mézben a HMF átlagos koncentrációja 35,98 mg/kg volt, de a 25-30 °C-on több mint egy évig tárolt méz 118,47-1139,95 mg/kg-os szintet is elérhetett.)
Ezért a Codex Alimentarius Bizottság a mézben lévő HMF maximális határértékét 40 mg/kg-ban határozta meg (a trópusi régiókból származó méz esetében 80 mg/kg a felső határérték) annak biztosítása érdekében, hogy a termék a feldolgozás során ne szenvedjen extrém hőhatáson, és fogyasztása biztonságos legyen.

HMF más élelmiszerekben

De a HMF nem csak a mézben van jelen! Szinte mindenütt jelen van különböző koncentrációban, a mindennapi hőkezelt szénhidrátos ételeinkben, a reggeli gabonaféléktől kezdve a kenyéren, a tejtermékeken és az aszalt gyümölcsökön át a gyümölcslevekig, a kávéig és a likőrökig. A HMF jelen van még a szárított gyümölcsökben (> 1000 mg/kg), az érett élelmiszerekben, a paradicsomtermékekben, a karamelltartalmú termékekben, az instant kávéban (akár 6200 mg/kg), az almalében, a citruslevekben, az ecetben, a sörben, a pálinkában stb. is. és a HMF még az otthoni főzés után is felszabadul a cukorból és a szénhidrátokból, ami azt jelzi, hogy a HMF mindenütt jelen van az étrendünkben. A legtöbb ilyen élelmiszert fogyasztás előtt hőkezelésnek vetik alá, mint például főzés, sütés, extrudálás, sütés, pasztőrözés és egyéb kezelések.
Norvég és német tudósok szerint a gabonafélék és gabonakészítmények, beleértve a kenyeret is, a naponta elfogyasztott mennyiség miatt a HMF-nek való emberi kitettség legfontosabb forrásai közé tartoznak. Ezen túlmenően a HMF képződése a gabonakészítményekben nagymértékben függ számos tényezőtől, beleértve a hőmérsékletet, a tészta erjedési folyamatát, a víz aktivitását és a gyümölcsök, bogyók és egyéb ízesítők vagy adalékanyagok jelenlétét.
Mańkowska és munkatársai 41 élelmiszer HMF-szintjét vizsgálták, a legnagyobb HMF-mennyiséget az áfonyás búzakenyér tartalmazta (210 mg/kg), ezt követték a búzából és mézből készült reggelizőpelyhek (85,09 mg/kg).
A legalacsonyabb HMF-mennyiségről a gluténmentes süteményekben és a teljes kiőrlésű zabpehelyben számoltak be. Az édesített reggelizőpelyhek 25,55 mg/kg HMF-et tartalmaztak, ami magasabb volt, mint a pékáruk átlagos HMF-koncentrációja (18,40 mg/kg).
Más tanulmányokban megállapították, hogy a gabonafélék közül a legnagyobb HMF-termelő a búza (132 mg/kg-ig) és a kukoricapehely (114 mg/kg-ig). A kenyér esetében a HMF-értékek széles skálán mozognak, 3,4 és 176,1 mg/kg között, az erjesztési körülményektől, a hozzáadott kovásztól, a kéreg és a morzsa vastagságától és a kenyértípustól (zabkenyér, fehér kenyér vagy búzakenyér) függően.
A gabonakészítményekhez különböző szárított gyümölcsöket (mazsola, áfonya, datolya, eper, piros ribizli és alma) adnak.
A legalacsonyabb HMF-koncentrációt (6,06 mg/kg) a mazsolát és szilvát tartalmazó ropogós termékekben jelentették. Másrészt a piros gyümölcsök, mint a piros alma, az eper és a ribizli, valamint a szárított datolya magas HMF-koncentrációt mutatnak.
A magas szénhidráttartalom és a magas szárítási hőmérséklet minden bizonnyal hozzájárul ehhez.
Murkovic és Pichler kutatók HMF-koncentrációt elemeztek szárított sárgabarackban, őszibarackban, körtében, fügében, datolyában, almában és ananászban. A HMF-koncentráció a datolyában (1000 mg/kg) és a szilvában (1100-2200 mg/kg) volt a legmagasabb. A többi diófélében a HMF-koncentráció átlagos tartománya 1-780 mg/kg volt. Ezzel szemben a kereskedelmi forgalomban kapható dehidratált zöldségeken végzett vizsgálatban a HMF-et nem mutatták ki, kivéve a káposztában, paradicsomban és articsókában (58,60; 18,20 és 6,97 mg/kg).
A tejtermékek esetében a HMF a hősterilizálási és barnítási folyamatok, valamint az eltarthatósági idő során fellépő mellékreakciók során képződik. A hagyományos indiai tejtermékekben erős pozitív korreláció mutatkozott a HMF-koncentráció és a termékek íze, színe és textúrája között. Valójában az anyatej-helyettesítő tápszerek akár 15-ször több HMF-et tartalmaznak, mint a folyékony tej.
A termékekben lévő olaj koncentrációja szintén befolyásolhatja a HMF képződését. E hipotézis vizsgálatára pörkölt és őrölt vagy karamellizált földimogyorót vizsgáltak. A nagy mennyiségű olajban és hosszú ideig (30-60 percig) sütött hámozott földimogyoró fokozott HMF-képződést mutatott (66,5-144,0 mg/kg). A helyzet még drámaibb a karamellizált földimogyoró esetében - 372 mg HMF / kg.
Ezen információk fényében arra a következtetésre juthatunk, hogy nincs olyan hőkezelt élelmiszer, amely ne tartalmazna HMF-et.

NEXT