MERELY - az "istenek nektárjától" a mézmérgezésig?
– mítosz és valóság (2)

Dr. Mirela Stranț, Kolozsvár,

apifitoterápiás kompetenciával rendelkező orvos,

Ayurveda előadó AMN-Románia

A méz HMF-tartalmának összehasonlítása más élelmiszerekkel

Mint már tudjuk, a HMF nem természetes módon van jelen az élelmiszerekben, hanem hőkezeléssel és más tényezőkkel kombinálva képződik, és nincs rögzített HMF-koncentráció a különböző élelmiszerekben. A sütési hőmérséklet, a szacharóz lebomlásának mértéke, a redukáló cukrok koncentrációja, a cukor típusa (glükóz, fruktóz vagy egyéb), a vízaktivitás, egyéb élelmiszer-adalékanyagok, például HMF-tartalmú édesítőszerek, színezőanyagok, karamellizálás, tárolási idő és hőmérséklet, a tárolás típusa és a fémfeldolgozás hozzáadása nagyban eltér a különböző élelmiszerek között. Ezért a HMF-tartalom még az azonos típusú élelmiszerek között is eltérő.

A méz azonban a HMF-koncentráció tekintetében biztonságosabb élelmiszer, mint más feldolgozott élelmiszerek..

A 95 °C-on 90 percig, illetve 90 °C-on 75 percig feldolgozott virágméz és almaméz HMF-szintje 40 mg/kg alatt volt. A mézzel ellentétben más élelmiszerek viszonylag magasabb hőmérsékleten (sütés, pörkölés során) történő feldolgozása során hosszabb időre és különböző adalékanyagokra van szükség, amelyek alapvetően befolyásolják az élelmiszer HMF-tartalmát.

Például a 200 °C feletti hőmérsékleten sütött süteményekben drasztikusan, 10-100-szor több HMF halmozódik fel (167,4-1100,1 mg/kg), mint a 200 °C alatt sütött süteményekben (9,9-39,6 mg/kg).

S-arról számoltak be, hogy a 300 °C-on sütött friss sütemények, amelyekhez a feldolgozás során cukrot adtak, akár 1100 mg/kg HMF-et is tartalmazhatnak. Még ammónium-hidrogénkarbonát hozzáadása is drámaian megnövelheti a 220°C-on sütött szacharóztartalmú sütemények HMF-tartalmát (több mint 3500 mg/kg). A HMF képződése tehát elkerülhetetlen, és az élelmiszerek HMF-koncentráció tekintetében történő összehasonlítása vagy osztályozása nem végezhető el pontosan.

A HMF egészségügyi hatásai. Tanulmányok és következtetések.

Ha már ennyit foglalkoztunk a hidroxi-metil-szulfurál (röviden HMF) témával, nézzük meg a ránk gyakorolt hatását is. Számos tanulmányban s-megállapította, hogy a HMF negatív hatással van az emberi egészségre, például citotoxicitással a nyálkahártyán, a bőrön és a felső légutakon, mutagén hatás, kromoszóma-rendellenességek és onkogenitás mind állatokban, mind emberekben, valamint egyes enzimek gátlása. Az újabb vizsgálatok szerint azonban a HMF s-számos pozitív hatást is kimutattak, mint például antioxidáns, antiallergiás, gyulladáscsökkentő, gyulladásgátló, antioxidáns és antioxidáns hatású.hipoxiás vagy túlzott húgysavhiány.

Például egereknél 900 vagy 1300 mg/kg egyszeri adagok szájon át történő beadása jelentős károsodást mutatott a DNS-a vesesejtek. Preklinikai és inice megerősítette, hogy 5-A HMF kromoszóma-rendellenességeket okoz. A szájon át beadott HMF a gyomor-bél traktuson keresztül történő felszívódása után reaktív SMF-é (a HMF metabolitja) alakul át.bélsárral történő kiválasztás, amely a vese reabszorpciója miatt nem ürül ki azonnal a vizelettel, így az SMF felhalmozódhat a plazmában, és így aza sejtfehérjékkel és a DNS-sel való reakcióra rendelkezésre áll...ul. In preA HMF és származéka, az SMF egy klinikaibizonyítottan rákkeltőek. Napi 500 mg/testkilogrammos szájon át szedett dózis mellett az egereknél számos adenomatosus bélfolt alakult ki, de más, ugyanezt a kísérletet végző kutatók nem tudtak béldaganatokat előidézni a HMF-fel.

A HMF szulfoximetil (SMF) és klórmetil származékainak helyi alkalmazásakor az s-megállapították, hogy az egerek bőrén papillómák alakulnak ki.A HMF egy másik származéka, az 5-A klórmurfurálról megállapították, hogy hím patkányokban májkarcinómát okoz. Nem hagyhatjuk azonban figyelmen kívül, hogy az s-a tiszta HMF-et naponta a biztonságos dózis több százszorosában használták. Ezekkel a vizsgálatokkal ellentétben a Zhao és munkatársai által végzett vizsgálat azt mutatta, hogy a HMF képes a sejtek apoptózisát kiváltani a DNS-sel, antirákkeltő.

A jelentések szerint a HMF nagy koncentrációban citotoxikus hatású, mivel a vegyület irritálja a nyálkahártyát, a bőrt, a szemet és a felső légutakat. Metabolitja, az SMF s-hatásos nefrotoxikus ágensnek bizonyult a következőkbenegy in vivo vizsgálatot, amelyben hím egereknélintraperitoneálisan hatalmas adag SMF-et (250 mg/kg) adtak be. Miután 5-11 nappal későbbkezelés hatására az egerek elpusztultak vagy elpusztultak, valószínűleg májkárosodás vagy súlyosabb vesekárosodás miatt. Egy másik ex vivo vizsgálat azt mutatta, hogy a HMF csökkentette a sejtek glutationszintjét (a glutation a májban termelt erős antioxidáns).

Úgy tűnik azonban, hogy vannak pozitív egészségügyi hatásai. Egyes tanulmányok a HMF antioxidáns hatását mutatták ki a szabad gyökökkel szemben.

Egyes tanulmányok azt is mutatják, hogy a HMF védőhatást fejt ki a hidrogén-peroxid (H2O2) által károsított hepatocitákra. Más kutatások azt mutatják, hogy kis mennyiségben adagolva a HMF növelheti a túlélést hipobarikus hipoxiás körülmények között, és hatásos terápiás szer lehet az akut hegyi betegség, a magaslati agyi ödéma és a magaslati tüdőödéma ellen, jelentősen csökkentve a hipobarikus hipoxia által kiváltott véráteresztő képesség mértékét.agy és a hippokampusz CA1 régiójának neuronális károsodásának mértéke. A HMF-nek antiallergiás hatása is van a hisztamin felszabadulás és a Ca2+ jelátvitel blokkolásával a szabadgyökök semlegesítő hatása révén.

Amint láthatjuk, egyes tanulmányok eltérő, sőt ellentétes eredményekre jutottak. Az eredmények természetesen függnek a megközelítéstől (laboratóriumban végzett emberi vagy állati sejteken végzett vizsgálatok, állatokon és embereken végzett in vivo vizsgálatok), a szájon át, injekcióval, infúzióval vagy helyi alkalmazással történő beadástól, a kis, közepes, nagy vagy nagy dózisoktól, és nem utolsósorban egyetlen vegyület beadásától, amelyet a "kontextusból", azaz az ételből, amelyből származik.

A helyzet még összetettebbé válik, ha figyelembe vesszük a nagy mennyiségű HMF-nek kitett szervezet sajátosságait is. Számos vizsgálat kimutatta, hogy a különböző sejtek eltérően reagálnak a HMF által kiváltott citotoxicitásra. A sejtek HMF iránti érzékenysége az anyagcsere, a szerkezet és az enzimaktivitás receptorainak jelenlététől és expressziós szintjétől függ.

A preklinikai szinten nincs s-80 és 100 mg/testtömeg-kilogramm közötti napi dózisoknál megfigyelt toxikus hatások. Ez azt jelenti, hogy egy 70 kg-os embernek több mint 150 kg hőkezelt mézet kellene elfogyasztania ahhoz, hogy megbetegedjen, ami abszurd. A 6-7 gramm mézet a forró teából vagy néhány tucat grammot aegy süteményes lap nem indokolja, hogy aggódjunk...a méz úgynevezett mérgező hatásai. És ha már a mézes süteményeknél tartunk, sokkal több HMF keletkezik az elkészítésükhöz használt lisztből vagy tejből.

Zaitzev és munkatársai a HMF napi 132 mg/nap biztonságos dózisát állapították meg 40-szeres biztonsági tartalékkal. Fontos, hogy emberekben mind a HMF, mind a metabolitjai 48 órán belül, 240 mg/nap szájon át történő beadása után (ami jóval magasabb a biztonságos dózisnál) teljesen kiválasztódnak a vizelettel.

Következtetés

A HMF a feldolgozott élelmiszerek összetevőjeként káros és jótékony hatással van az emberi és a méhek egészségére. A HMF néhány hatása az emberi egészségre, valamint rákkeltő és rákellenes hatása.rákkeltő hatása továbbra sem meggyőző, mivel számos vizsgálatot csak preklinikai szinten végeztek.

Mindezeken túl, egyéni szinten, használnunk kell a józan eszünket, de nem szabad elhanyagolnunk azokat az információkat, amelyek rendkívül hasznosak lehetnek. A hőkezelt méz biztosan nem a legjobb választás, ha ki akarjuk használni az összes kivételes terápiás tulajdonságát, amelyek közül néhányat már említettem.

Ha gyógyító vagy regeneráló hatást keresünk, akkor nyers, melegítetlen mézet használunk, amelyet nem vetünk alá hőkezelésnek. Ha például megfázás vagy köhögés esetén gyógyteát iszunk, inkább hagyjuk kihűlni a teát, mielőtt mézet adnánk hozzá. Így egyrészt teljes mértékben kihasználhatjuk a mézben természetesen előforduló enzimeket, az antimikrobiális, antioxidáns, gyulladáscsökkentő és köptető tényezőket, másrészt nem fogjuk irritálni az amúgy is fájó torkot a nagyon forró folyadékkal.

Ha forró folyadékok vagy egészséges édességek (nem olyanok, amelyekben fehér liszt, finomított olaj, margarin, pasztőrözött vagy porított tej, adalékanyagok, színezékek stb. vannak) édesítőszerként szeretnénk használni. amelyeknek önmagukban is számos káros egészségügyi hatásuk van), ezt anélkül tehetjük meg, hogy attól kellene tartanunk, hogy valamilyen súlyos és fenyegető betegség alakul ki nálunk.

Ezen kívül, ahogy fentebb említettük, jó, ha változatos, kiegyensúlyozott, túlzásoktól mentes, teljes értékű élelmiszerekből és minél kevesebb feldolgozott ételből álló, valamint minél több nyers élelmiszert tartalmazó étrendet tartunk.

Ily módon kevesebb hidroxi-metil-szulfurált fogunk bevinni, elkerülünk sok más károsabb anyagot, de mindenekelőtt jelentős mennyiségű tápanyagot és védőszerepet betöltő anyagot viszünk be. Ezáltal egészséges, harmonikus testünk és virágzó egészségünk lesz.