MÉZ - az "istenek nektárjától" a mézmérgezésig? - mítosz és valóság (2)

Dr. Mirela Stranț, Kolozsvár, apifitoterápiában jártas orvos, ayurvéda olvasó AMN-Románia

A méz HMF-szintjének összehasonlítása más élelmiszerekkel

Mint már tudjuk, a HMF nem természetes módon van jelen az élelmiszerekben, hanem hőkezelés után és más tényezőkkel együtt képződik, mivel a különböző élelmiszerekben nincs rögzített HMF-koncentráció. A főzési hőmérséklet, a szacharóz lebomlásának mértéke, a redukáló cukrok koncentrációja, a cukor típusa (glükóz, fruktóz vagy egyéb), a vízaktivitás, egyéb élelmiszer-adalékanyagok, például HMF-et tartalmazó édesítőszerek, színezékek, karamellizálás, tárolási idő és hőmérséklet, a tárolás típusa és a fémek kezelése jelentősen eltér az egyes élelmiszerek között. Ennek eredményeképpen a HMF-tartalom élelmiszerenként, sőt még az azonos típusú élelmiszerek között is változik.

A méz azonban a HMF-koncentráció szempontjából biztonságosabb élelmiszer, mint más feldolgozott élelmiszerek.

A 95 °C-on 90 percig, illetve 90 °C-on 75 percig kezelt virágméz és mannaméz HMF-szintje 40 mg/kg alatt volt. A mézzel ellentétben más élelmiszerek feldolgozása során viszonylag magasabb hőmérsékleten (főzés, sütés során) hosszabb időre és különböző adalékanyagokra van szükség, ami alapvetően befolyásolja az élelmiszer HMF-tartalmát.
Például a 200 °C feletti hőmérsékleten sütött süteményekben 10-100-szor több HMF (167,4-1 100,1 mg/kg) halmozódik fel, mint a 200 °C alatt sütött süteményekben (9,9-39,6 mg/kg).
Jelentések szerint a 300 °C-on sütött friss sütemények és a feldolgozás során hozzáadott cukor akár 1100 mg/kg HMF-et is tartalmazhatnak. Még ammónium-hidrogénkarbonát hozzáadása is jelentősen megnövelheti a 220 °C-on sütött, szacharózt tartalmazó sütemények HMF-tartalmát (több mint 3500 mg/kg). A HMF képződése tehát elkerülhetetlen, és az élelmiszerek HMF-koncentráció tekintetében történő összehasonlítása vagy osztályozása nem végezhető el pontosan.

A HMF egészségügyi hatásai. Tanulmányok és következtetések.

Mivel a hidroxi-metil-szulfurál (röviden HMF) témakörét már ennyit bővítettük, nézzük meg, milyen hatással van ránk. Számos tanulmány kimutatta, hogy a HMF negatív hatással van az emberi egészségre, például nyálkahártya-, bőr- és felső légúti citotoxicitás, mutagén hatás, kromoszóma-rendellenességek és onkogenitás állatokban és emberekben, valamint enzimgátlás. Újabb vizsgálatok azonban kimutatták, hogy a HMF-nek számos pozitív hatása van, például antioxidáns, antiallergiás, gyulladáscsökkentő, antihipoxiás vagy a felesleges húgysav csökkenése.
Például egereknél 900 vagy 1300 mg/kg szájon át történő beadása önmagában jelentős DNS-károsodást mutatott a vesesejtekben. Preklinikai és beindítási vizsgálatok megerősítették, hogy az 5-HMF kromoszóma-rendellenességeket okoz. A szájon át beadott HMF a gyomor-bél traktusból való felszívódást követően reaktív SMF-é (a HMF metabolitja) alakul át, amely a vese-visszaszívódás miatt nem ürül ki azonnal a vizelettel, így az SMF felhalmozódhat a plazmában, és elérhetővé válik a sejtfehérjékkel és a DNS-sel való reakcióra. Preklinikai vizsgálatokban a HMF és származéka, az SMF rákkeltőnek bizonyult. 500 mg/testtömegkilogramm napi orális dózis mellett egereknél számos bélrendszeri adenomatosus fókusz alakult ki, de más kutatók, akik ugyanezt a kísérletet végezték, nem tudtak béldaganatokat előidézni a HMF-fel.
A HMF szulfoximetil (SMF) és klórmetil származékainak helyi alkalmazása után egerek bőrén papillómák alakultak ki. Egy másik HMF-származék, az 5-klór-metil-furfurol májsejtes karcinómát idézett elő hím patkányokban. Nem hagyhatjuk azonban figyelmen kívül, hogy a tiszta HMF-et naponta használták a biztonságos dózis több százszorosát meghaladó dózisban.
Ezekkel a vizsgálatokkal ellentétben Zhao és munkatársai tanulmánya azt mutatta, hogy a HMF képes a DNS-sejtek apoptózisát kiváltani, és rákellenes hatást fejt ki.
A HMF nagy koncentrációban citotoxikus hatásúnak tűnik, mivel a vegyület a nyálkahártyák, a bőr, a szem és a felső légutak irritációját okozza. Metabolitja, az SMF erős nefrotoxikus hatásúnak bizonyult egy in vivo vizsgálatban, amelyben hím egereknek intraperitoneálisan hatalmas adag SMF-et (250 mg/kg) adtak. A kezelést követő 5-11 nap elteltével az egerek elpusztultak vagy moribundává váltak, valószínűleg máj- vagy súlyosabb vesekárosodás miatt. Egy másik ex vivo vizsgálat azt mutatta, hogy a HMF csökkentette a sejtek glutationszintjét (a glutation a májban termelődő erős antioxidáns).
Úgy tűnik azonban, hogy vannak pozitív egészségügyi hatásai. Egyes tanulmányok a HMF antioxidáns hatását mutatják, amely semlegesíti a szabad gyököket.
Egyes tanulmányok azt is mutatják, hogy a HMF védőhatást fejt ki a hidrogén-peroxid (H2O2) által károsított hepatocitákra. Egyéb kutatások
azt mutatják, hogy kis mennyiségben adagolva a HMF növelheti a túlélést hipobarikus hipoxiás körülmények között, és hatásos terápiás szer lehet az akut hegyi betegség, a magaslati agyi ödéma és a magaslati tüdőödéma ellen, jelentősen csökkentve a vér-agy gát permeabilitásának mértékét. a vér-agy gát hipobarikus hipoxiája és a neuronális károsodás mértéke a hippokampusz CA1 régiójában. A HMF antiallergiás hatással is rendelkezik a hisztamin felszabadulás és a Ca2 + jelátvitel blokkolásával a szabad gyökök semlegesítésével.
Amint látható, egyes vizsgálatok eltérő, sőt ellentétes eredményeket hoztak. Természetesen az eredmények függnek a megközelítéstől (laboratóriumban végzett humán vagy állati sejtes vizsgálatok, in vivo vizsgálatok állatokon és embereken), a szájon át, injekcióval, infúzióval vagy helyi alkalmazással történő beadástól, a kis, közepes vagy nagy dózisoktól, és nem utolsósorban a "kontextusból", azaz az élelmiszerből kivont egyetlen vegyület beadásától.
A helyzet még összetettebbé válik, ha figyelembe vesszük a nagy mennyiségű HMF-nek kitett szervezet sajátosságait. Számos tanulmány kimutatta, hogy a különböző sejtek eltérően reagálnak a HMF által kiváltott citotoxicitásra. A sejtek HMF iránti érzékenysége függ a metabolikus receptorok jelenlététől és expressziós szintjétől, szerkezetétől és enzimaktivitásától.
Preklinikai szinten 80 és 100 mg/testtömeg-kilogramm közötti napi adagokban nem észleltek toxikus hatásokat. Ez azt jelenti, hogy egy 70 kg-os embernek több mint 150 kg hőkezelt mézet kellene elfogyasztania ahhoz, hogy megbetegedjen, ami abszurdum. A forró teában lévő 6-7 gramm méz vagy a süteményformában lévő néhány tucat gramm méz nem indokolja, hogy a méz úgynevezett toxikus hatásai miatt aggódjunk. Ha pedig továbbra is mézes süteményekről beszélünk, akkor az elkészítésükhöz használt lisztből vagy tejből sokkal több HMF keletkezik.
Zaitzev és munkatársai a HMF biztonságos napi adagját 132 mg/napban határozták meg, 40-szeres biztonsági tartalékot alkalmazva. Ami még fontosabb megemlíteni, hogy emberekben a HMF és metabolitjai 240 mg/nap szájon át történő beadása után 48 órán belül (a biztonságosnak tartott dózisnál jóval magasabb) teljesen eliminálódnak a vizelettel.

Következtetés

A HMF a feldolgozott élelmiszerek összetevőjeként káros és jótékony hatással van az emberi és a méhek egészségére. A HMF emberi egészségre gyakorolt egyes hatásai, valamint rákkeltő és rákellenes tulajdonságai továbbra sem meggyőzőek, mivel számos vizsgálatot csak preklinikai szinten végeztek.
Mindezeken túl, egyéni szinten továbbra is használnunk kell a józan eszünket, de nem szabad elhanyagolnunk azokat az információkat sem, amelyek rendkívül hasznosak lehetnek számunkra. A hőkezelt méz biztosan nem a legjobb választás, ha ki akarjuk használni az összes kivételes terápiás tulajdonságát, amelyek közül néhányat már említettünk.
Ha gyógyító vagy regeneráló hatásokat keresünk, akkor melegítetlen nyers mézet használunk, amelyet nem melegítünk fel.
Ha például gyógyteát iszunk vírus vagy köhögés ellen, akkor inkább hagyjuk kihűlni a teát, mielőtt mézet adnánk hozzá. Így egyrészt teljes mértékben kihasználhatjuk a mézben természetesen jelen lévő enzimeket, antimikrobiális tényezőket, antioxidánsokat, gyulladáscsökkentőket és köptetőket, másrészt nem fogjuk irritálni az amúgy is gyulladt torkot a nagyon forró folyadékkal.
Ha forró folyadékok vagy egészséges édességek (nem pedig a fehér lisztet, finomított olajat, margarint, pasztőrözött tejet vagy port, adalékanyagokat, színezékeket stb. tartalmazó édességek - amelyeknek önmagukban is számos káros egészségügyi hatásuk van - édesítőszereként akarjuk használni, akkor ezt megtehetjük anélkül, hogy attól kellene tartanunk, hogy ki tudja, milyen súlyos és fenyegető betegség alakul ki nálunk.
Ezen kívül, mint már említettük, jó, ha változatos, kiegyensúlyozott, túlzásoktól mentes, teljes értékű élelmiszerekből és minél kevesebb feldolgozott élelmiszerből álló étrendet tartunk, és nagyobb arányban fogyasztunk nyers élelmiszereket.
Ily módon kevesebb hidroxi-metil-szulfurált fogunk bevinni, elkerülünk sok más károsabb anyagot, de mindenekelőtt fontos tápanyagok és védőszerepet betöltő anyagok bevitelét biztosítjuk. Ez segít nekünk abban, hogy egészséges és harmonikus testünk és egészséges állapotunk legyen.