Le MIEL – du “nectar des dieux” à la toxicité du miel? – mythe et réalité (1)

Dre Mirela Stranț, Cluj Napoca, médecin compétent en apiphytothérapie, Lecteur d’Ayurveda AMN-Roumanie

Le miel d’abeille a été la première substance sucrée utilisée par l’homme.
Depuis l’Antiquité, l’homme a découvert le miel et les produits de la ruche non seulement comme nourriture, mais aussi comme remède. Malgré toutes les qualités exceptionnelles du miel, il y a au niveau des masses la croyance (souvent énormément exagérée) que le miel peut être toxique dans certaines conditions! Même les scientifiques ont étudié cela et mené diverses expériences en laboratoire pour clarifier cela.

En bref, il existe certaines variétés de miel de plantes potentiellement toxiques qui, consommées en permanence ou en plus grande quantité, peuvent avoir des effets désagréables sur le corps ou peuvent parfois conduire à une intoxication.
Il existe également un risque de contamination par des pesticides ou des métaux lourds. En revanche, il existe une certaine inquiétude concernant les traitements thermiques appliqués au miel.
En effet, une exposition à des températures supérieures à 37 degrés Celsius induira des changements dans la composition du miel, perdant certaines qualités thérapeutiques et formant également certaines nouvelles substances, comme l’hydroxyméthylfurfural (HMF), mais le HMF se forme en bien plus grandes quantités dans le cas des produits de boulangerie, des fruits secs et de nombreux d’autres aliments transformés.
Par conséquent, édulcorer le thé (même le thé très chaud) avec une petite cuillère à café de miel ne causera pas autant de dégâts que si nous utilisons la même quantité de sucre, ou pire, des édulcorants artificiels et cela ne nous rendra certainement pas malades par qui sait quelle maladie mystérieuse …

Afin d’éclairer cette question importante, plusieurs aspects seront analysés et comparés, concernant ceux liés à la consommation du miel mais aussi d’autres aliments fréquemment utilisés dans la diète.
Les qualités extraordinaires du miel – remède et aliment précieux à la fois – sont connues depuis l’antiquité. À l’origine, le miel était rare, étant réservé au service religieux, au culte des dieux ou à l’alimentation des animaux sacrés. Les Babyloniens et les diverses civilisations anciennes de l’Inde et de la Chine utilisaient le miel à la fois comme médicament, dans les rituels et les cérémonies.
Dans l’Ancien Testament, nous trouvons le mot «miel» écrit plus de 60 fois. Les Thraces appelaient le miel la nourriture vivante.
Les écrits de l’antiquité gréco-romaine regorgent de mentions sur le miel d’abeille et son utilisation médicale, créant une véritable mythologie autour de lui et soulignant ses nombreuses propriétés bénéfiques.
Les musulmans utilisaient le miel comme un bon remède contre toute maladie. Aristote a écrit six volumes sur les abeilles et leurs produits. Hippocrate, le premier médecin de l’Antiquité, et plus tard Pline, Galien et Dioscoride, parlent également du miel.
Le miel est très souvent utilisé dans les aliments, dans la cuisine ou comme remède, étant très apprécié par la médecine traditionnelle.
Il a également des applications importantes en nutrition artificielle, en nutrition pré et postopératoire, en pédiatrie et en gynécologie.
En raison de ses qualités nutritionnelles, le miel d’abeille est considéré comme un aliment de grande valeur dans l’alimentation des personnes de tous âges, avec de larges utilisations dans la diététique et le thérapeutique. La valeur nutritionnelle du miel réside principalement dans sa richesse en sucres (70-80%), de ce point de vue, étant un aliment énergétique par excellence.
La plupart des sucres contenus dans le miel sont des sucres simples (glucose et fructose), qui ne nécessitent plus de traitement particulier par la digestion, étant directement assimilés et complètement brûlés (contrairement au sucre), cette énergie étant entièrement mise à disposition de l’organisme, de sorte que le miel est un aliment facilement assimilable et digestible.
Il n’utilise pas les réserves de vitamine B, de calcium et de magnésium pour son absorption, comme c’est le cas avec le sucre, en particulier le sucre raffiné et n’est pas addictif (comme le sucre).
En revanche, il soutient fortement le système immunitaire, alors qu’à chaque fois que du sucre est consommé, 70% des globules blancs responsables de la défense immunitaire entrent dans un état de «léthargie». Il a également des effets anti-inflammatoires (alors que le sucre est un puissant pro-inflammatoire), et certaines études montrent également des effets antitumoraux du miel.

Soutient le fonctionnement optimal du tube digestif et la formation de «bonnes» bactéries dans les intestins (les dernières études montrent l’énorme influence qu’une flore intestinale saine a sur la santé physique, mentale et émotionnelle), a des effets curatifs et régénérants exceptionnels, étant un remède ayurvédique bien connu de type Rasayana (rajeunissant) et Vajikarana (aphrodisiaque) en plus de nombreux autres effets thérapeutiques qu’il a.
La différence essentielle entre le miel et le sucre commercial est sa teneur élevée en certaines substances non sucrées (micro-éléments, enzymes, acides organiques et vitamines), qui exerce leur effet positif en ajustant des fonctions importantes dans le corps.
Le miel contient des centaines de substances organiques, un mélange complexe de composés azotés, lactones, protéines, est riche en substances à effet antibiotique – inhibines, enzymes, antioxydants phénoliques, composés aromatiques, acides aminés et organiques, acide gluconique, acides phénoliques, flavonoïdes, minéraux, vitamines et autres composés phytochimiques (sodium, potassium, phosphore, magnésium, cuivre, aluminium, manganèse, fer, chlore, soufre, silicium) ainsi que certains oligo-éléments: béryllium, gallium, vanadium, zirconium, titane, nickel, étain, plomb , argent). Les vitamines et les minéraux varient en fonction du nectar utilisé par les abeilles et varient finalement en fonction des ressources du sol sur lesquelles poussent les plantes. Utilisé au petit-déjeuner, c’est une source d’énergie qui aide le corps à bien démarrer son activité quotidienne.

Le miel peut-il être toxique?

Malgré toutes les qualités exceptionnelles du miel, il y a au niveau de masse la croyance (souvent énormément exagérée) que le miel peut être toxique dans certaines conditions! Même les scientifiques ont étudié cela et mené diverses expériences en laboratoire afin d’éclaircir.
Bien sûr, il existe certaines variétés de miel provenant de plantes potentiellement toxiques, comme le Dhatura ou le rhododendron (ces miels ne sont pas présents en Roumanie de toute façon) qui contiennent des alcaloïdes qui peuvent donner des réactions désagréables lorsqu’ils sont consommés en plus grande quantité. Ou il y a une situation où le miel peut être contaminé par des métaux lourds. En outre, des caractéristiques externes telles que les facteurs saisonniers et environnementaux, la durée et les conditions de traitement et de stockage du miel ont des effets cruciaux sur sa composition.

Tout d’abord, voyons un peu la préoccupation la plus courante des gens: chauffer le miel.
Les traductions anglaises des anciens textes ayurvédiques mentionnent que le miel peut devenir toxique à des températures élevées, de sorte que les scientifiques modernes se sont mis au travail pour tester cette hypothèse et dans cet article, nous explorerons leurs recherches. Au-delà de cela, le bon sens peut nous éviter de nombreux malentendus et décisions défavorables.
Par exemple, si l’on pense à la cuillère à café de miel mise dans du thé chaud ou dans diverses préparations qui utilisent des températures élevées. Le bon sens devrait nous dire que c’est une bien meilleure option que d’utiliser du sucre, à juste titre appelé «mort blanche» ou les édulcorants artificiels tels que l’aspartame – l’un des additifs alimentaires les plus nocifs, que l’on trouve en abondance dans de nombreux produits alimentaires, boissons légères, médicaments et sirops pour enfants et adultes, etc.
En revenant au miel et à ce qui se passe lorsqu’il est chauffé, en particulier à des températures élevées, le premier aspect à noter est que les enzymes seront inactivées, les protéines et les vitamines dénaturées, les lactobacilles détruits ce qui réduira considérablement les propriétés thérapeutiques du miel (important à savoir quand nous utilisons le miel pour ses effets curatifs) mais il ne provoque aucune maladie horrible et vous ne serez pas empoisonné si vous consommez une cuillère à café de miel avec une tasse de thé chaud, et certainement personne ne mourra à cause de cela.
En ce qui concerne les avantages nutritionnels du miel – oui, le chauffage du miel peut les endommager, la digestion du miel peut être ralentie en raison de la destruction de leurs propres enzymes (mais cela se produit avec tout aliment préparé thermiquement).
Le chauffage du miel peut entraîner la perte de composés thermolabiles tels que les vitamines, les enzymes et les acides aminés essentiels (lysine, tryptophane) mais aussi la formation de composés indésirables et une diminution de la saveur.
Une attention particulière a été portée à la formation de composés qui ne se trouvent pas naturellement dans le miel et qui, en grande quantité, pourraient avoir des effets négatifs sur la santé tels que: les amines hétérocycliques, les nitrosamines et les hydrocarbures aromatiques polycycliques.

Hydroxy-méthyl-furfural (HMF)

Un aldéhyde cyclique formé à partir d’hydrates de carbone. Bien que le HMF soit présent à de très faibles concentrations et puisse même être absent à la fois dans le miel frais, le traitement thermique et /ou des conditions de stockage prolongées peuvent augmenter la production de HMF. Mais le HMF n’est pas seulement présent dans le miel, mais il n’y a pas d’aliments traités thermiquement qui ne contiennent pas de HMF.
Il est presque omniprésent à diverses concentrations, dans nos aliments quotidiens traités thermiquement qui contiennent des glucides, des céréales pour petit-déjeuner, du pain, des produits laitiers et des fruits secs, des jus de fruits au café et aux liqueurs.
L’un des composés les plus intéressants est l’hydroxy-méthyl-furfural (HMF), un aldéhyde cyclique formé à partir d’hydrates de carbone. Elle survient spontanément dans les aliments riches en glucides en raison de la réaction de Maillard (réaction de caramélisation non enzymatique) ou en raison de la déshydratation catalysée par l’acide des hexoses (comme le glucose, le fructose). Étant donné que le HMF est absent des aliments frais et non transformés, mais présente une concentration accrue dans le cas des traitements thermiques ou du stockage à long terme, il est utilisé comme indicateur de la fraîcheur et de la qualité du miel.

La formation de HMF dans le miel

Plusieurs facteurs influencent la formation d’HMF dans le miel lors de son stockage: l’utilisation de récipients métalliques (acier inoxydable, canettes en aluminium, etc.), les caractéristiques physico-chimiques du miel (pH, acidité totale, teneur en lactone et minéral) liées à la source florale du miel d’où il vient, l’humidité, le stress thermique et photochimique.
Dans des conditions acides, le HMF peut se former à de basses températures, mais il se produit lorsque la température et la durée de stockage augmentent. De plus, l’apparence du HMF est également liée à la teneur en eau du miel. Un faible pourcentage d’eau dans le miel est corrélé à l’inhibition de la formation de HMF.
Ici, il est important d’une part de ne récolter le miel qu’après sa maturation et de le conserver en bon état d’autre part, dans des récipients hermétiquement fermés (non métalliques, non plastiques), protégés de la chaleur excessive et de l’exposition directe au soleil. .
Une concentration plus élevée de HMF indique de mauvaises conditions de stockage et / ou un chauffage excessif du miel. Le taux de formation de HMF dépend également du rapport fructose: glucose et du type de sucres formés, car il a été rapporté qu’à un pH=4,6 le fructose est cinq fois plus réactif que le glucose, ce qui signifie que les miels riches en fructose, tels que ce sont l’acacia et le châtaignier, ils forment le HMF plus rapidement que le miel riche en glucose (qui cristallise rapidement) comme le miel de chaux, l’herbe noire, le colza, le polyflora ou le sarrasin.
Cependant, bien que le HMF se produise à de très faibles concentrations et puisse même être absent à la fois dans le miel frais, le traitement thermique et /ou les conditions de stockage prolongées peuvent augmenter la production de HMF.
Par exemple, certaines études ont rapporté que la concentration moyenne de HMF dans le miel de Malaisie (pays tropical) stocké pendant 2 mois à 4-5 ° C était de 35,98 mg /kg, mais stocké à 25-30 °C pendant plus d’un an pourrait atteindre des niveaux de 118,47 à 1139,95 mg / kg).
Par conséquent, la Commission du Codex Alimentarius a fixé la limite maximale pour le HMF dans le miel à 40 mg / kg (avec une limite supérieure à 80 mg / kg pour le miel des régions tropicales) afin de garantir que le produit n’a pas subi d’échauffement extrême en temps de traitement et est sans danger pour la consommation.

HMF dans d’autres aliments

Mais, HMF n’est pas seulement présent dans le miel! Il est presque omniprésent à diverses concentrations, dans nos aliments quotidiens traités thermiquement qui contiennent des glucides, des céréales pour petit-déjeuner, du pain, des produits laitiers et des fruits secs, des jus de fruits au café et aux liqueurs. Le HMF est également présent dans les fruits secs (> 1000 mg / kg), les aliments mûrs, les produits à base de tomates, les produits contenant du caramel, le café instantané (jusqu’à 6200 mg / kg), le jus de pomme, les jus d’agrumes, le vinaigre, la bière, brandy, etc. et le HMF est libéré du sucre et des glucides même après la cuisson à la maison, ce qui indique que le HMF est omniprésent dans notre alimentation. La plupart de ces aliments sont soumis à des traitements thermiques avant consommation, tels que l’ébullition, la cuisson au four, la cuisson par extrusion, la friture, la pasteurisation et d’autres traitements.
Selon des scientifiques norvégiens et allemands, les céréales et les produits céréaliers, y compris le pain, sont parmi les sources les plus importantes d’exposition humaine au HMF, en raison de la quantité consommée quotidiennement. En outre, la formation de HMF dans les produits céréaliers dépend en grande partie de nombreux facteurs, dont la température, le processus de fermentation de la pâte, l’activité de l’eau et la présence de fruits, de baies et d’autres arômes ou additifs.
Mańkowska et ses collègues ont étudié les concentrations de HMF dans 41 aliments. Le pain de blé aux canneberges contenait la plus grande quantité de HMF (210 mg / kg), suivi des céréales pour petit déjeuner au blé et au miel (85,09 mg / kg).
La plus faible quantité de HMF a été signalée dans les gâteaux sans gluten et les flocons d’avoine à base de grains entiers. Les céréales sucrées pour petit-déjeuner contenaient du HMF à 25,55 mg / kg, ce qui était supérieur à la concentration moyenne de HMF (18,40 mg /kg) dans les produits de boulangerie.
Dans d’autres études, il a été constaté que parmi les céréales, les plus gros producteurs de HMF sont le blé (jusqu’à 132 mg / kg), les cornflakes (jusqu’à 114 mg /kg). Dans le cas du pain, les valeurs de HMF varient fortement, de 3,4 à 176,1 mg / kg, en fonction des conditions de fermentation, des levants ajoutés, de l’épaisseur de la croûte et de la chapelure et du type de pain (pain d’avoine, pain blanc ou pain de blé).
Différents types de fruits secs (raisins secs, myrtilles, dattes, fraises, groseilles rouges et pommes) sont ajoutés aux produits céréaliers.
La concentration la plus faible (6,06 mg / kg) de HMF a été signalée dans les produits croquants contenant des raisins secs et des prunes. D’autre part, les fruits rouges tels que les pommes rouges, les fraises et les groseilles rouges ainsi que les dattes déshydratées ont des concentrations élevées de HMF.
La teneur élevée en glucides et les températures de séchage élevées y contribuent certainement.
Les chercheurs Murkovic et Pichler ont analysé les concentrations de HMF dans les abricots secs, les pêches, les poires, les figues, les dattes, les pommes et les ananas. Les concentrations de HMF étaient les plus élevées chez les dattes (1000 mg / kg) et les prunes (1100-2200 mg / kg). La gamme moyenne de concentrations de HMF dans d’autres fruits secs était de 1 à 780 mg / kg. En revanche, dans une étude sur des légumes déshydratés commercialement, le HMF n’a pas été détecté, à l’exception du chou, des tomates et des artichauts (58,60; 18,20 et respectivement 6,97 mg / kg).
Dans le cas des produits laitiers, le HMF est formé par des réactions secondaires lors des processus de stérilisation à la chaleur et de brunissage ainsi que de la durée de conservation. Dans les produits laitiers traditionnels indiens, il y avait une forte corrélation positive entre la concentration de HMF et les saveurs, couleurs et textures de leurs produits. En fait, les préparations pour nourrissons contiennent jusqu’à 15 fois plus de HMF que le lait liquide.
La concentration d’huile dans les produits peut également affecter la formation de HMF. Pour étudier cette hypothèse, des arachides grillées et moulues ou caramélisées ont été étudiées. Les arachides pelées frites dans de grandes quantités d’huile et pendant une longue période (30 à 60 minutes) ont montré une formation accrue de HMF (de 66,5 à 144,0 mg / kg). La situation est encore plus dramatique dans le cas des arachides caramélisées – 372 mg HMF / kg.
À la lumière de ces informations, nous pouvons conclure qu’il n’y a pas d’aliments traités thermiquement qui ne contiennent pas de HMF.

A SUIVRE